Los chefs de Francia solicitan
la reapertura de los restaurantes

José Carlos Marrero *

 

Hoy y con su permiso, más que escribir yo todo el “Punto Positivo” de este jueves, voy a ceder parte de mi espacio a los cocineros de Francia, a esos grandes chefs franceses que han hecho de la gastronomía un auténtico arte, que se ha extendido, no como el maldito coronavirus, sino siempre en positivo y sabrosamente por todo el mundo.

 

Con el permiso de ellos reproduzco el texto en español la carta abierta que el chef Alain Ducasse, junto al Colegio Culinario de Francia, le han dirigido al presidente de la República Francesa, en el marco de la campaña de resistencia que han emprendido para salvar la industria francesa de la hostelería y la restauración.

 

La interesante carta, que les reproduzco íntegra y textualmente, dice así…

 

Sr. Presidente de la República,

El sector de la restauración, que ayer garantizó más de un millón de empleos, está hoy estancado. Es posible que muchos de nosotros no podamos levantarnos si continúa el cese de la actividad. A pesar de esto, muchos restaurantes y productores, custodios comprometidos de nuestro patrimonio culinario artesanal, a pesar de su gran angustia económica, se ofrecieron como voluntarios para apoyar al personal del hospital que salva vidas cada día.

 

El Colegio Culinario de Francia está trabajando para construir un nuevo modelo económico para restaurantes, un modelo que extraiga todas las lecciones de esta prueba brutal y sin precedentes. Se trata de sentar las bases de una restauración aún más cívica, aún más comprometida, con un alto valor para la salud, buena para nuestra salud y la del planeta.

 

Estamos esperando, Sr. Presidente de la República, que se promulgue un decreto lo antes posible “desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable”. Esto alentará al mundo de la restauración, desde el restaurante del vecindario hasta el establecimiento de estrella Michelin, a seguir y desarrollar el nuevo modelo que pretendemos promover.

 

¿Nuestra ambición? Usted la podrá comprender: nuevas y mejores prácticas en seguridad alimentaria, en el sentido más amplio, en línea con las expectativas sociales y ambientales del mundo nuevo que se avecina. El Colegio Culinario de Francia ofrece cinco compromisos principales, que los restaurantes desconfinados, lo antes posible, se comprometen a respetar.

 

Este “vademécum de la restauración del mañana” se registrará junto a un certificado de apertura derogatoria por el Ministerio de Salud, que podrá controlar su implementación.

 

1. Nos gustaría crear conciencia, empezando cada mañana con todo el personal del restaurante a través de una reunión a revisar diariamente la experiencia sanitaria obtenida y acumulada del día anterior. En cada una de estas sesiones de treinta minutas, el gerente del establecimiento recordará los diversos puntos de práctica y comportamiento obligatorios, y asegurar así su observación sistemática

 

2. Nuestros clientes deberán ser informados y tranquilizados: en cada reserva, les enviaremos un vídeo y/o correo electrónico presentando e informando de las medidas de seguridad sanitarias puestas en práctica en el establecimiento. El cliente y el dueño del restaurante se unirán en un pacto de compromiso mutuo para respetar estas medidas al pie de la letra.

 

3. Todos debemos, ahora, mostrar una transparencia total en el origen de los productos que utilizamos, pero también en los métodos de producción. Muchos restauradores ya están haciendo este esfuerzo: esto debe convertirse en una regla universal.

 

4. Además, únicamente se trabajará con productos frescos pagados a un precio justo a sus productores-artesanos. La lista de productos utilizados en la preparación de los platos deberá estar disponible para los clientes, previa solicitud, así como los datos de contacto de nuestros productores artesanales.

 

5. La crisis actual también nos lleva a revisar las normas sociales. En la reapertura, será necesario compartir, sin discriminación, el tiempo de trabajo (jornada laboral) en el restaurante, de acuerdo con la cantidad de personal necesario para la reanudación de la actividad. En otras palabras, se establecerá una rotación de los turnos para que cada empleado pueda beneficiarse de la misma reanudación del tiempo de trabajo. Esto con el fin paralelo de reducir el costo del desempleo parcial, en la búsqueda de un buen entendimiento con el Ministerio de Trabajo.

 

Como todos los millones de franceses y la mayoría de los sectores de la economía, todos estamos sufriendo las consecuencias de una crisis sin precedentes. Sería una vana ilusión creer que nos podremos reencontrar con el mundo que existía antes del Covid-19. Sin embargo, más allá de ello es hora de escuchar finalmente las repetidas advertencias, en medio de un silencio ensordecedor, sobre las “buenas prácticas” que se deben poner en marcha y que ya no se pueden ignorar. Esto es con lo que estamos comprometidos.

 

Señor Presidente de la República, ayúdenos a hacer de esta terrible experiencia una oportunidad para inventar un mundo mejor, en el que disfrutaremos vivir. Volvamos a abrir los restaurantes. Reinventemos la gastronomía francesa y la convivencia. Estamos listos.

 

Colegio Culinario de Francia.

 

Hasta aquí la impresionante, rigurosa y comprometida carta “en positivo” de los cocineros franceses que, estoy convencido, harían suya y firmarían ahora mismo todas las cocineras y cocineros serios de Canarias y toda España. ¡Ojalá que, en España, y más concretamente en nuestra comunidad autónoma, las distintas administraciones públicas y los responsables de las mismas actúen rápido y bien, en tiempo y forma, antes de tener que comenzar a “enterrar” restaurantes y, por culpa de ellos, llevar al paro a miles de cocineros y cocineras… y por extensión, camareros y camareras!

 

* José Carlos MARRERO GONZÁLEZ

Periodista.

Director de Canarias en Positivo®

 

23 de abril de 2020.